Contrairement aux idées reçues, la saveur d’une pièce de bœuf provient essentiellement du gras qu’elle contient. Mais encore faut-il que le gras soit comme il faut, là où il faut et que la pièce soit préparée comme il convient. Voici quelques éléments d’explication.

Tout d’abord, les acides gras, lorsqu’ils sont en quantité raisonnable, favorisent le goût, ou plus exactement la flaveur des aliments. Lors de la cuisson, ces acides sont transformés par réactions chimiques et deviennent ce que l’on appelle des précurseurs de goût. C’est pourquoi une viande trop maigre n’aura jamais autant de qualités gustatives que sa rivale plus grasse. 

Mais lorsque l’on parle d’une viande grasse, il ne s’agit pas d’une viande rouge entourée d’une quantité importante de gras, à l’image d’un jambon par exemple. Si tel était le cas, la viande ne produirait rien d’intéressant lors de sa cuisson. Non, lorsque nous parlons d’une viande grasse, nous parlons plutôt du fameux persillé, graal de tout amateur éclairé de viande de bœuf. Le persillé, c’est ce gras contenu dans le cœur de la viande, structuré en un fin réseau équilibré et harmonieux. Lors de la cuisson, ce gras intramusculaire fond lentement, humidifiant efficacement et directement le cœur de la viande. Il faut alors parler de la « jutosité » de la viande. C’est là toute l’importance de la cuisson, car c’est elle qui transforme le gras (le persillé donc) en un bouquet de saveurs et d’arômes. Pour vous en rendre compte, essayez donc de manger le gras cru, c’est très mauvais ! 

Sachez aussi que le persillé a besoin d’un peu de temps pour libérer ses arômes, n’hésitez donc pas à cuire ce type de pièce un tout petit peu plus longtemps et autour de 55° à cœur (au lieu des 50° traditionnels). Vous pouvez retenir ce conseil pour des morceaux tels que l'entrecôte, la côte de bœuf, la bavette ou l'onglet, qui sont souvent considérés comme les plus gouteux. 

En conclusion, si vous vous apprêtez à déguster une pièce de viande maigre, préparez la saignante ou bleue, mais si vous avez l’opportunité de manger quelque chose de vraiment persillée, n’hésitez pas à laisser ce gras délectable fondre délicatement au cœur de votre viande. Vous ne le regretterez pas. 

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