Quel poivre pour vos pièces de boeuf ?

Issus d’une liane exotique (le poivrier qui ne produit généralement qu’après 7 à 8 ans),  les baies de poivre se présentent sous forme de grappes et sont récoltées à la main à différents niveaux de maturation avant d’être pour certains séchés ou d’autres conservés dans de la saumure ou du sel. Si la production est essentiellement asiatique (principalement Vietnam, Inde, Malaisie, Indonésie), il est également cultivé au Brésil, à Madagascar ou au Cameroun. D’ailleurs, le poivre de la ville de Kampot au Cambodge et le poivre du Penja du Cameroun sont considérés comme les meilleurs poivres du monde. 

Quand poivrer la viande ? 

C’est surtout une question de goût mais aussi de recette ! Si vous recherchez la saveur et le goût du poivre, préférez poivrer votre viande au dernier moment avant de servir. Si vous préférez votre poivre sans trop d’arôme, poivrez en début de cuisson. Mais attention à ne pas brûler le poivre au fond d’une poêle trop chaude, il donnerait  un goût âcre à votre viande.

Quel poivre ?

 

 

Le poivre noir

Récolté avant maturité et séché sous le soleil brûlant, le poivre noir est la variété la plus utilisée en cuisine. Le plus piquant et le plus aromatique des poivres, il est toujours parfait pour relever tous vos morceaux de bœuf. Choisissez-le plutôt en grains pour un goût et un arôme authentiques. Vous pourrez ainsi le moudre au moment d’assaisonner votre viande. Il s’accorde avec tous les autres poivres et presque toutes les épices. Et le choix est vaste : il existe autant de sortes de poivre noir que d’endroits où il est cultivé.

 

 

 

Le poivre vert

Utilisé frais, séchés ou lyophilisés, le poivre vert provient des fruits immatures du poivrier. Doux, moins piquant que son homologue noir, il développe son arôme lorsqu’il est broyé. A l’instar de la fameuse « Entrecôte au poivre vert », ce sont les baies entières qui sont généralement utilisées. Surtout employé pour faire des sauces, les baies de poivre vert sont utilisées dès la cuisson afin de bien imprégner les plats de leur saveur.

 

 

 

Le poivre rouge

Le poivre rouge ou poivre de Pondichéry est le grain entier arrivé à pleine maturité (environ neuf mois sur l’arbre). Son goût est piquant, entier et intense, et son arôme plus sophistiqué que le poivre noir. C’est surtout en fin de bouche que son piquant se révèle.
Moins facile à trouver et plus cher, le poivre rouge confère à vos viandes un arôme rare et puissant.

 

 

 

Le poivre long

C’est l’une des premières épices à avoir atteint l’Europe. Pas facile à moudre du fait de sa forme, il s’utilise le plus souvent entier et est parfait en marinade. Sa saveur est chaude et piquante, moins forte que celle du poivre noir, avec un léger arrière-goût de cannelle.

 

Attention aux faux-amis

 
Souvent appelés « poivre », ces épices n’en sont pourtant pas :

 
• le poivre du Sichuan
• le poivre rose
• le poivre de Cayenne
• le poivre des moines
• le poivre de la Jamaïque
• le poivre de Sélim
• le poivre de Guinée
• le poivre de Tasmanie

  

 

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