Umami, l’ultime saveur
Identifié en tant que tel pour la première fois par un chercheur japonais en 1908, l'umami (on prononce « oumami ») caractérise les goûts plaisants d'un bouillon de viande non salé, d'un morceau de viande grillée ou moins glamour, de poisson fermenté.
C’est en quelque sorte le goût de ce qui est bon…
Cette sapidité est provoquée par la richesse en glutamate de ces denrées. Plus tard les scientifiques découvriront d'autres substances qui procurent les mêmes sensations, avec la particularité que leur association procure plus d'umami que chacun des ingrédients séparés. On notera ainsi que du glutamate mélangé à de l'eau n'a pas un goût mémorable, alors qu'associé à du fromage par exemple, le plaisir gustatif est décuplé.
Le terme est donc japonais, mais le goût qu’il définit est bien universel et ses propriétés sont utilisées par tous les cuisiniers du monde. Comme la prose de Mr Jourdain, nous utilisons tous les propriétés de l’umami dans notre cuisine, en mettant des échalotes avec notre bavette, ou des champignons avec notre pièce de bœuf.
Mariage moins commun en France, les associations terre/mer sont également riches en umami, comme le fameux steak’n lobster d’outre atlantique. Plus accessible, quelques gouttes de nuoc nam ou bien encore de sauce soja (en marinade ou pour glacer la viande en fin de cuisson) transformeront dramatiquement votre pièce de bœuf.