La sixième saveur ?

Des chercheurs américains ont conclu dans une étude publiée dans la revue britannique Chemical Sense, que le goût unique du gras devrait être considéré comme la sixième saveur de base à l’instar du sucré, de l'acide, de l'amer, du salé et de l'umami : l’ "oleogustus" (du latin Oleo, huileux et gustus pour goût).

 

Un goût agréable... mais à petite dose

Le goût des acides gras peut améliorer la saveur. "Le goût de ces acides gras lui-même n'est pas plaisant quand leur concentration est élevée dans des aliments", relève le professeur Mattes qui étudie les mécanismes et les fonctions du goût. Mais poursuit-il, à faibles doses, le goût de ces acides gras peut améliorer la saveur tout comme des substances amères peuvent donner une touche exquise aux aliments.

Dans la viande, La graisse joue un double rôle dans le développement de la flaveur* : d'une part, elle "fournit" des acides gras précurseurs qui, en s'oxydant au cours de la cuisson seront à l'origine de molécules aromatiques et sapides*, d'autre part, elle accentue la flaveur de la viande en piégeant certains composés volatils libérés à la cuisson, jouant ainsi le rôle de solvant. 

Des morceaux tels que l'entrecôte, la côte de boeuf, la bavette ou l'onglet, parmi les morceaux les plus gras, sont considérés comme les morceaux les plus gouteux du boeuf. 

 

*flaveur : ensemble complexe de sensations olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation. Elle est couramment assimilée au goût.

 

*sapide : qui a de la saveur