La naissance du restaurant

  

En France, sous le règne de Louis XVI, les restaurants font leur apparition. C’est une véritable innovation durant cette période. La capitale connait alors une autre innovation : le déjeuner à la fourchette. Cette innovation va connaître un immense succès qui s’affirmera dès la Révolution. Au sein de ces restaurants, grillades et biftecks sont à la carte.

 

   

      

Le restaurant, un luxe qui bouleverse le monde de la cuisine.

 

Apparue au milieu du XVIIIe siècle, cette innovation va connaître assez vite un grand succès auprès de la classe populaire.

C’est en 1766, qu’une personne dénommée Mathurin Roze de Chantoiseau (Auteur de recueils biographiques) ouvre le premier établissement proposant de la nourriture. Ce sont donc les prémices de l’invention du concept du restaurant. Cette innovation étant récente, divers règlements provenant de collectivités interdisent l’offre de mets dits substantiels. De nombreuses particularités offrent, à cette innovation, une réelle distinction par rapport à l’existant. Parmi ces particularités nous retrouvons la mise en place de prix fixes mentionnés sur une carte, un choix plus importants de mets ainsi que la possibilité de les déguster à l’heure souhaitée. Une attention toute particulière est accordée au dressages des tables. Les clients ont la possibilité de s’installer à des tables individuelles et pour les plus aisés dans des cabinets particuliers. L’ambiance chaleureuse des tables d’hôtes, les repas aux heures fixes sont donc révolus ! Lorsqu’éclate la Révolution, le succès de ce concept innovant est à son apogée, une centaine d’établissements ouvrent alors dans la capitale. Nous dénombrons plus de cinq cents établissements de ce type à la fin du siècle. Au cours de cette période, une nouvelle coutume fait son apparition, le déjeuner. Plus communément appelé « déjeuner à la fourchette », la nourriture est simplifiée et composée principalement de grillades.

 

Très vite, les restaurants ne se limitent plus à de la nourriture substantielle et commencent à proposer un assortiment plus varié de mets raffinés disposés sur de grandes tables. Prenant conscience de l’enjeu important et de la croissance exponentielle des restaurants, un grand nombre de cuisiniers de grandes maisons décident de quitter celles-ci afin de travailler à leur propre compte. La grande cuisine n’est alors plus rattachée aux salles à manger de la Haute Bourgeoisie et devient accessible aux personnes possédant les moyens de se l’offrir.

 

La fourchette, un ustensile de l’ancien temps

Datant de l’Antiquité, ce petit ustensile en forme de fourche fut en premier lieu utilisé par le peuple égyptiens. Ne ressemblant pas à la fourchette que nous connaissons aujourd’hui, celle-ci était constituée de petits crocs en métal facilitant la cuisine et permettant notamment d’attraper plus facilement les aliments. Les fourchettes que nous utilisons de nos jours seraient quant à elles apparues au début du XIe siècle dans l'Empire byzantin au sein de familles aisées. Les Byzantins et Vénitiens ayant de forts échanges commerciaux au cours de cette époque, cet usage de la fourchette fut rapidement répandu en Italie. En France, la fourchette est introduite par Catherine de Médicis. L’usage de la fourchette fut réellement lancé par le fils de Catherine de Médicis, le roi Henri III. C’est au cours d’une escale en Italie qu’il découvrit cet ustensile à deux dent, avec lequel les Italiens dégustaient leurs pâtes. Cette mode s’est ensuite répandue dans le reste de l’Europe.

 

  

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