Comment survivre chez votre boucher ?
Arrivé devant le rayon boucherie et ne pas savoir quoi choisir ? Que puis-je faire pour mon dîner ? Quelles pièces dois-je prendre pour être sûr que cela plaise à mes convives ?
Tant de questions qui se mélangent dans votre tête. Nous avons décrypté ce langage pour vous.
Si vous souhaitez rajouter des définitions à cet article, n'hésitez pas à nous écrire, on adore vous lire.
La bavette : C'est un morceau latéral du ventre. La texture est filandreuse et goûteuse. L'avantage de cette pièce ? Elle est peu grasse et on la trouve toute l'année ! On la mange souvent en steak, comme notre Coeur de bavette Angus.
L'entrecôte : Elle possède un goût franc. Généralement persillée, elle fait preuve de caractère tout en restant tendre, comme Le Bife Ancho . Nous retrouvons le plus souvent l’Entrecôte sur nos tables d’été, autour d’un barbecue entre amis ou en famille. Elle se déguste également dans les grands restaurants, grillée ou poêlée.
Short ribs ou le plat de côte : Cette pièce de boeuf se situe juste à côté de la bavette de flanchet. Elle est formée d'un ensemble de 13 côtes. Les short ribs sont très appréciés pour leur saveur qui se cache dans la graisse. Pour être savoureux, il faut suffisamment de viande sur les côtes donc prévilégiez une race allaitante (race à viande) et un animal plutôt jeune et gras, sinon vous n'aurez que de l'os et une viande à la texture décevante. Il doit être rôti à feu doux et longtemps, c'est le fameux Asado des Argentins même si là-bas, ils le coupent différement que dans la boucherie française. Il n'y a pas de saisonnalité pour le Beef Rib qui peut se déguster toute l'année !
La poitrine de boeuf ou gros bout de poitrine : Pièce qui est difficile à cuisiner. Prenez du temps devant vous ! Elle se fait de préférence rôtir, braiser, voir sur une plaque chauffante à condition de la couper en fines tranches et en provenance d'animaux de qualité.
Shank ou le jarret de boeuf : Cette pièce est parfaitement fondante et goûteuse. Il est même possible de la déguster à la petite cuillère à condition de la faire bouillir en cuisine plusieurs heures.
Le collier : Comme pour le jarret de boeuf, la règle d'or concernant cette pièce est de la laisser cuire assez longtemps pour qu'elle puisse révéler son vrai goût tout en restant fondante. Le collier se cuisine généralement en pot au feu.
La Basse côte : C'est un morceau peu connu et pourtant sur un animal jeune et bien élevé tel que l'Aberdeen Angus ou sur une génisse Limousine, il est idéal pour un steak sur les premières tranches des côtes de l'entrecôte. Visuellement, vous aurez plusieurs morceaux qui peuvent se détacher dont certains moins tendre que d'autres mais dans l'ensemble très tendre et beaucoup de goût avec la présence de gras entre les petits muscles. La règle d'or c'est d'utiliser les tranches du côte de l'entrecôte comme un steak et les autres en cuisson longue comme pour le collier.
Le paleron : Il se déguste rôti, braisé ou encore en steak pour les meilleures pièces uniquement. Chez Les Beaux Quartiers nous confectionnons notre Beau classique, le Flat Iron Steak, à partir de pièces suffisement épaisses, rendant cette pièce plus tendre et goûteuse
Carré de T-bone ou Short loin : Cette appellation désigne à la fois le coeur de l'aloyau où il est possible de tailler les T-bone. Idéal pour un steak peu commun mais peu présent dans la boucherie française préférant utiliser soit le filet soit le Faux Filet, le carré étant désossé.
Le filet de boeuf : La pièce probablement la plus tendre qui peut à la fois être fantastique sur les meilleurs animaux de race à viande comme notre pièce de boeuf Le Château.
Le faux-filet : Considéré comme la deuxième partie noble du boeuf. Le Faux-Filet est un morceau à poêler, griller ou rôtir. Il est tendre et savoureux mais attention comme le filet cela dépend vraiment du type d'animaux et de la maturation.
Petit bonus : Les bouchers étant très sollicités le week-end, rendez-vous chez votre boucher en semaine ou en dehors des heures de pointe. Votre boucher prendra alors le temps de vous expliquer toute sa science, un moyen astucieux pour découvrir ce fabuleux métier !
Si vous avez des questions supplémentaires, n'hésitez pas à nous contacter.