Couper la viande : les couteaux de Thiers
Couper la viande : les couteaux de Thiers
La découpe d’une pièce de viande influence directement ses qualités gustatives, et en boucherie comme ailleurs, il n’y a pas de bon ouvrier sans bons instruments. A la boucherie et dans l’assiette, le couteau à viande est un accessoire indispensable à une dégustation optimale.
Une ville française a fait de la coutellerie sa spécialité, reconnue dans le monde entier : Thiers.
La raison du développement de la coutellerie à Thiers reste mystérieuse. Il n’y a dans la région ni mine de fer, ni forge, ni carrière à meule. En revanche, il y a la Durolle, rivière qui fournira l’énergie nécessaire aux moulins. Les premières traces de l’existence de couteliers à Thiers datent du XVème siècle, durant lequel on dénombre une trentaine d’ateliers actifs. On en compte plus de 200 au siècle suivant.
L’activité coutelière se développe lentement jusqu’au XIXème siècle, époque qui connaitra un essor formidable de la production grâce à une répartition du travail entre différents ateliers n’assurant qu’une seule étape de la fabrication (forgeage, trempe, émouture, etc.). La figure la plus emblématique de cette époque est sans doute celle de l’émouleur, ouvrier spécialisé qui travaille le tranchant d’une lame à l’aide d’une meule.
« Dans le rouet, une sorte de moulin à entrainement hydraulique, une dizaine d’hommes se côtoyaient, hiver comme été, couchés sur des planches au-dessus de grosses meules de grès qui tournaient dans la fosse. Il faut imaginer l’ambiance de travail en hiver, un maigre poêle les réchauffait à peine, tellement le lieu était humide. Un gentil petit chien venait se coucher sur les jambes des émouleurs, eux-mêmes couchés sur la planche pour émoudre. Et pourtant les émouleurs qui donnaient le tranchant à nos lames n’étaient pas de tristes gaillards. Le chant d’un petit canari et une ou deux photos défraichies de dames apportaient un peu la gaieté du monde extérieur. Le vin faisait le reste ! » ( C. Lemasson).
Aujourd’hui, Thiers compte encore environ 200 entreprises, produit 70% des couteaux français et en exporte une grande partie à l’étranger, où le nom de « Thiers » est synonyme de produits d’excellence.
Quelques notions pour bien choisir vos couteaux ...
Les lames :
Selon l'usage du couteau, sa lame peut être souple (certains désosseurs, filet de sole..) ou rigide, elle peut être large ou étroite, lisse, crantée ou mixte, alvéolée (ce qui a pour effet de générer des coussins d'air empêchant les tranches souples et fines de matières de coller à la lame). Elle peut être découpée ou forgée, avec ou sans mitre (la mitre étant la partie qui sépare la lame de la soie).
Les couteaux de grande qualité sont des couteaux forgés, la mitre apportant une protection et une esthétique professionnelle au couteau.
La Soie :
C'est le prolongement de la lame, donc la partie invisible se trouvant dans le manche.
Elle peut être de différentes formes :
Soie postiche : dans ce cas, il s'agit d'une simple petite partie métallique cachée dans le manche, et ne constituant pas un montage très robuste. Demi-soie : comme son nom l'indique, elle fait approximativement la moitié du manche. Soie longue ou 3/4 de soie : plus robuste que la précédente. Pleine soie : elle se prolonge jusqu'au bout du manche, c'est le montage utilisé pour des couteaux de qualité.
Le montage du manche :
Il peut être monté de différentes manières : inséré à chaud ou monté avec des côtes ou plaquettes en bois, plastique, corne ou autres matériaux. Monté avec un manche injecté et fixé à la soie par des rivets : donc, si vous ne voyez qu'un seul rivet, il ne s'agit pas d'une pleine soie ! Dans le cas de couteaux de basse ou même de moyenne gamme, les "rivets" peuvent aussi n'être que décoratifs et simplement collés sur le manche... Moulé directement sur le manche : c'est généralement le cas pour les couteaux de bouchers. Si la technique est parfaitement maîtrisée, il n'y aura aucun interstice entre la lame et le manche, et donc une hygiène parfaite.
Les aciers et alliages utilisés en coutellerie :
Ce que l'on attend d'un acier en coutellerie est principalement la dureté qui va déterminer la qualité du tranchant de la lame et la résistance à l'usure. Un autre facteur important est la résilience, c'est à dire la résistance à la casse, ce qui demande lors de la fabrication des couteaux forgés de moduler le taux de carbone selon la nature de la lame à réaliser mais aussi de pouvoir jouer sur le traitement thermique le plus approprié. Enfin une troisième qualité importante attendue est l'inoxydabilité.
En résumé, le choix d'un type d'acier et alliages est directement fonction de l'usage auquel le couteau sera destiné.
Les éléments importants à prendre en compte lors de l'achat d'un couteau, hormis évidemment le budget que l'on veut y consacrer et le coup de cœur pour l'esthétique, sont :
. Le taux de carbone de la lame : un taux de carbone élevé apporte une excellente qualité de coupe, le carbone apportant la dureté de la lame.
. Le taux de chrome, pour la résistance à la corrosion le chrome apportant l'inoxydabilité : à partir de 13% de Chrome un acier est dit inoxydable.
. La dureté Rockwell HRC : procédé qui consiste à enfoncer une bille d'acier pour mesurer la dureté d'un métal : à partir de 53-54 HRC une lame de couteau a une dureté de qualité correcte, à 58-60 HRC il s'agit d'une très bonne lame.
Cependant il ne faut pas oublier qu'une lame très dure sera également plus difficile à réaffûter.
En ce qui concerne les couteaux de poche ou de chasse, une lame en acier 440C est toujours garante d'une très grande qualité.
Les fêtes de noël approchant, si vous n’êtes pas encore équipés de bons couteaux à viande mais que vous prévoyez de succulentes dégustations de viande de bœuf, voilà une bonne idée de cadeau, à demander ou à vous faire vous-même d’urgence !
Comment couper la viande
Une pièce de boucherie coupée correctement est un critère de qualité organoleptique. Cela influe directement sur sa texture. Pour une viande fondante en bouche, le principe est simple : tranchez-la dans le sens contraire de ses fibres. En quelques étapes, voici comment couper la viande.
Observez une hygiène stricte pour découper la viande
La viande est un aliment sensible aux bactéries. Des règles d'hygiènes strictes doivent donc être observées pour limiter les risques de contamination.
- Lavez soigneusement le plan de travail de votre cuisine à l'eau chaude, avec un produit ménager désinfectant. Rincez-le bien avec une eau éventuellement vinaigrée et séchez-le avec un torchon propre ou un papier essuie-tout.
- Utilisez uniquement des ustensiles, planche à découper et coutellerie bien propres.
- Attachez-vous les cheveux et lavez soigneusement vos mains avec de l'eau chaude et du savon.
- Sortez votre viande du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de la découper.
Optez pour une planche à découper en bois, plutôt qu'en marbre ou en plastique. Le bois est le matériau qui limite le plus le risque de contamination bactérienne de la viande.
Adoptez la bonne technique de coupe
Afin d'obtenir une viande fondante en bouche, avec un maximum de saveur, respectez les points suivants :
- Une fois la viande cuite, couvrez le plat contenant la viande d'un papier aluminium en évitant tout contact entre la viande et le papier aluminium. Laissez votre pièce de boucherie reposer ainsi pendant une durée équivalente à celle de la cuisson avant de la découper. Cela permet aux sucs de bien se répartir à l'intérieur de la viande et de ne pas s'écouler lors de la coupe.
Les sucs jouent un rôle gustatif très important, respectez bien cette étape afin de conserver toute la saveur de la viande.
- Placez ensuite la viande sur la planche à découper.
- Identifiez la position des fibres du muscle. Ce sont des sortes de longs fils qui partent tous dans la même direction.
- Placez votre couteau bien aiguisé à la perpendiculaire des fibres. Optez de préférence pour un couteau avec une longue lame et sans dent.
- Tranchez franchement afin d'éviter les irrégularités
Et pour finir, servez et dégustez !!