Congélation VS surgélation 

Placer les aliments au froid permet stopper le développement microbien pour prolonger leur conservation.

Les aliments contiennent de l'eau. En les plaçant à une température inférieure à 0°C, l'eau se transforme en cristaux de glace.

Lors d'une congélation domestique, les cristaux de glace qui se créent sont de grande taille et en forme d'aiguilles. Ils perforent les cellules et les font éclater. Cela a pour inconvénient de détériorer la qualité des aliments : la texture et la saveur. En décongelant, on observe le phénomène bien connu des aliments qui rendent de l'eau, et c'est souvent moins bon. 

Au contraire de la congélation, la surgélation est une technique professionnelle. C'est notamment la technique employée par les enseignes spécialisées sur les produits congelés, qui réussissent à vous proposer de très bons aliments ou plats préparés. Si vous aviez congelé les même plats à la maison, le rendu aurait été bien moins qualitatif.

Choc de froid et petits cristaux

Lors d'une surgélation, les aliments sont disposés dans un tunnel et refroidis à coeur très rapidement grâce à une température extrêmement basse, entre -30°C et -50°C, et une très forte ventilation pour bien diffuser le froid. Avec ce refroidissement ultra-rapide que les anglais appellent "shock freezing", l'eau contenue dans les cellules se transforme en une multitude de petits cristaux ronds. Contrairement aux gros cristaux pointus formés lors d'une congélation, ceux qui sont générés par la surgélation détériorent très peu les fibres musculaires, ce qui permet de préserver la qualité des produits surgelés.

 

Surgélation - schéma

 

La surgélation de la viande de boeuf Les Beaux Quartiers

Les Beaux Quartiers a choisi la technique de surgélation afin de pouvoir assurer une qualité irréprochable des pièces de boeuf proposées. Les meilleures viandes de boeuf du monde vous sont proposées intactes. Un procédé spécifique a été mis au point, après deux ans de recherche. Cela a permis de définir les meilleurs paramètres de surgélation pour notre viande de boeuf haut de gamme afin qu'une fois remise à température, elle soit aussi savoureuse que lorsqu'elle était fraîche. 

Plus frais, plus pratique et plus qualitatif

La technique de surgélation permet de stabiliser la viande immédiatement après qu'elle ait atteint son point optimum de maturation, afin d'en figer les qualités jusqu'à la la cuisson et la dégustation. C'est un véritable atout qui permet de ne pas avoir se soucier des dates limites de consommation et ainsi de toujours avoir les meilleures viande à disposition, sans devoir passer chez un bon boucher. 

L'emballage sous vide permet de prendre le minimum de place dans le congélateur. Il simplifie également la remise en température, car en plaçant ces emballages, sans les ouvrir dans de l'eau tiède, 10 minutes suffisent pour les petites pièces et 30 minutes pour les plus grosses. De plus, la plupart des produits proposés sur Les Beaux Quartiers sont des portions individuellles; si 3 personnes participent au repas, rien de plus simple il suffit tout simplement de sortir 3 pièces du congélateur.