La maturation : "une étape à ne pas manquer"

La maturation est une phase immanquable dans la création d'une viande de qualité. La définition que nous en donne le dictionnaire est la suivante : 

"Transformation que subit une viande après l'abattage par autodigestion diastasique, et au cours de laquelle elle s'attendrit et acquiert un goût plus agréable". 

La maturation est donc un processus permettant à la viande (de bœuf en ce qui nous concerne) de modifier ses qualités de tendreté et, plus important, ses qualité gustatives. "Les Beaux Quartiers" vous proposent des pièces de bœuf maturées sur une période allant de 45 à 60 jours. 

Directement liée à la tendresse et au goût final de la viande, la maturation est une étape importante et nécessaire pour assurer la transformation des muscles en une viande souple et tendre.

C'est en cela que rentre en jeu la maturation. Elle assure la tendreté et le goût propre à chaque viande de bœuf. C'est lors de la maturation, qu'un phénomène naturel de "relâchement des liens" entre les fibres musculaires, se produit, par l’action de diverses enzymes : les protéases. 

Ce phénomène se produit quand le glycogène, naturellement présent dans le muscle, se transforme en acide lactique, abaissant le pH de la viande, et activant les enzymes nécessaires à la fragmentation des protéines.

C'est alors que le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser et de s’insinuer dans chaque fibre du muscle. Cette phase dure une vingtaine de jours. Tout ceci va permettre à la viande d'exprimer cette tendresse qui lui est propre. 

Pour ce qui est du goût, c'est la "lipolyse" qui s'en occupe. En outre, la lipolyse est une dégradation des lipides contenus dans la viande qui, suite à son action, va "éveiller" toute la saveur de la viande, son goût le plus profond.

La pérennité de cette action dépend en grande partie de la quantité et de la composition des gras intramusculaires présents dans la viande, qui forment ce qu’on appelle le "persillé". (vous pouvez d'ailleurs vous en procurez sur notre boutique).

En conclusion, choisir de manger une viande maturée c'est la garantie d'avoir dans son assiette une pièce tendre et savoureuse, avec un apport nutritionnel incontestable.