Réussir la cuisson de son entrecôte
Réussir la cuisson de son Entrecôte
L’Entrecôte est une pièce noble découpée entre la 5e et la 11e vertèbre dorsale de l’animal. Nombreux sont ceux qui confondent l’Entrecôte et la côte de bœuf. La côte de bœuf comme son nom l’indique comprend un des os de la côte qui en font une tranche épaisse. L’Entrecôte est quant à elle une côte de bœuf désossée.
Elle possède un goût franc. Généralement persillée, elle fait preuve de caractère tout en restant tendre.
Nous retrouvons le plus souvent l’Entrecôte sur nos tables d’été, autour d’un barbecue entre amis ou en famille. Elle se déguste également dans les grands restaurants, grillée, poêlée ou bien rôtie.
Attention au choc thermique
Avant la cuisson, assurez-vous que votre pièce soit à température ambiante afin de ne pas altérer son goût ainsi que sa tendreté lors de la cuisson. Le choc thermique entre une pièce froide et la chaleur d’une poêle ou d’un four agresse les fibres de la viande et les abîme.
Différents modes de cuisson
Au barbecue, à la poêle ou au four, différents choix de cuisson s’offrent à vous pour cuire l’Entrecôte.
Vous pouvez choisir ou non d’ajouter de la matière grasse (huile, huile aromatisée, beurre clarifié, …). Cependant, la graisse qui entoure l’Entrecôte fond lors de la cuisson et permet alors de remplacer la matière grasse. La graisse vient protéger la pièce tout en lui apportant du goût.
Cuire son Entrecôte à la poêle :
Faites chauffer votre poêle à feu vif. Saisissez votre Entrecôte 3 minutes sur chaque face puis baissez la puissance du feu et poursuivez votre cuisson à cœur en surveillant bien jusqu’à l’obtention du résultat escompté. Comptez 5 minutes sur chaque face pour une cuisson dite bleue, 2 minutes de plus pour une cuisson saignante.
Griller son Entrecôte au Barbecue :
Dans un premier temps, recouvrez votre entrecôte de gros sel 10 à 12 min avant la cuisson. Puis retirez le gros sel et badigeonnez l’Entrecôte avec de l’huile et des herbes. Déposez ensuite votre pièce sur la grille et comptez 5 à 10 minutes de cuisson par face pour une cuisson saignante. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la viande et du type de cuisson désiré.
Rôtir son Entrecôte au four :
Préchauffez votre four à 200°C. Il est préférable de colorer la pièce à feu vif à la poêle (1 à 2 minutes par face) puis de continuer la cuisson au four à 200°C. Il faut compter 20 à 25 minutes par kilo. Une fois le temps de cuisson atteint, sortez la pièce et recouvrez la d’un papier aluminium.
Un assaisonnement simple
En fin de cuisson, salez et poivrez l’Entrecôte. Vous pouvez également accompagner votre pièce d’une moutarde à l’ancienne, d’une sauce au roquefort, à l’échalote ou au poivre.
Afin de rendre la viande plus tendre, laissez reposer l’Entrecôte 5 minutes dans une assiette idéalement chaude couverte d’une feuille d’aluminium.