L’Angus chez les Scottish: l’une des meilleures races de viande sur tout le globe

Le « Aberdeen Angus » est certainement l’une des plus convoitées depuis son apparition sur le marché de la viande.

L’Écosse est un pays relativement peu peuplé, mais dont les terres fertiles, laissent présumer sa grande richesse agricole. La production bovine se fait davantage dans le Nord-Est et le Sud-Ouest, la tradition étant d’élever des races issues de croisements. La plus célèbre est sans conteste l’Aberdeen Angus, qui a obtenu au fil des décennies une popularité non négligeable à travers le Royaume-Uni, et même au-delà. La Shorthorn, dont le pelage est plutôt roux, souvent pommelé, est appréciée pour sa viande, mais n’a pas remporté autant de succès que son confrère aux poils sombres. 

L'Aberdeen Angus est réputée pour sa tendreté, son grain « persillé » très délicat, et sa chair juteuse à la cuisson. Les autres races, moins célèbres mais tout aussi bonnes sont la Galloway, une vache des montagnes, la Highland ou encore la Luing.

L’apparition de la Aberdeen Angus remonterait au XVIe siècle, lorsqu’on a eu l’idée de mélanger la délicieuse Angus doddie avec la Buchan Humlie. Cependant, la sélection ne commence pas avant la fin du XVIIIe siècle, période de révolution industrielle, mais aussi agricole.

D’un point de vue physiologique et morphologique, elle porte une robe de couleur foncée, rouge ou noire (on distingue la red angus de la black angus). Cette vache de taille moyenne et naturellement sans cornes, est originaire du Nord-Est de l’Écosse, dans la région d’Aberdeen et se retrouve rapidement en concurrence avec la Shorthorn lors de son développement.

L’Angus produit une viande de couleur rouge et sombre, et fournit un persillage assez marqué, ce qui lui confère une chair de grande qualité. On y entrevoit une bonne conformation de carcasse et un excellent rendement de viande. L’Aberdeen Angus requiert de nombreux autres avantages: elle s’engraisse facilement, se nourrit exclusivement d’herbes, ce qui contribue à rendre la viande plus moelleuse. Par ailleurs, peu exigeante, elle s’adapte aux différents climats et est donc facile à traiter.

Source de l’Angus: l’Écosse, un lieu trop souvent oublié

Terres désolées mais riches en verdure et en paysages spectaculaires, les montagnes creusent de nombreux sillons sur ce sol tandis que les ruisseaux font jaillir l’abondance d’une végétation luxuriante. La nature primitive règne encore, là où la main de l’homme n’a pas encore trahi l’essence du territoire.

Parmi les trésors écossais, nous pouvons trouver l’Angus, une race de vache qui s’est répandue dans le monde entier, aussi bien aux États-Unis, qu'en Argentine et en Nouvelle-Zélande, mais aussi au Brésil et en France, ce nom nous paraissant désormais bien familier. Sa dénomination d’origine : Aberdeen Angus, en voilà une appellation teintée de noblesse, pour cette espèce qui l’est tout autant dans sa physionomie et dans son allure. Si la race a été quelque peu dénaturée par les pays importateurs de l’Angus, vous aurez la chance de goûter une pure authentique en Écosse.

À quoi ressemble t’elle alors, la vraie ? Un pelage brun ou noir brillant et soyeux, ces vaches sont pleines de finesse et de délicatesse, tout comme le goût de leur viande. Cette race qui a aujourd’hui atteint tant de popularité dans les différentes régions du monde a bien souvent failli disparaître. Cela s’explique de par le fait que de nombreux animaux ont été envoyés en Argentine ou aux États-Unis, de l’autre côté de l’Atlantique.

La saveur des viandes écossaises issues de l’agriculture est brute. Vous ne vous régalerez pas d’une viande ordinaire, mais vous dégusterez un morceau au goût purement naturel, comme un retour au source. Sans doute une allégorie de son pays d’origine.

Enfin, vous pourrez admirer d’autres vaches telles que la Highland, une bête au poil long avec de grandes cornes qui se recourbent vers l’extérieur : on a l’impression d’avoir face à soi un animal préhistorique tant elle a quelques traits en commun avec le mammouth. Les vaches sauvages sont-elles aussi représentées dans cette somptueuse fresque naturelle ; c’est le cas de la vache sauvage de Chillingham, une race bovine qui vit sans l’intervention de l’homme dans des enclos.

Au loin, vous observerez parmi les points noirs, des points blancs qui sont les moutons, très présents en Écosse.

Un nouveau souffle de vie semble nous gagner dans cette sphère où l’on peine à croire que l’on vit dans la réalité et où l’on se demande si nous ne sommes pas rentrés dans un monde parallèle.