Ce que les Anglo-Saxons appellent le « Rib-eye », l’œil au centre de la côte, est en fait une noix d’entrecôte bénéficiant d’une coupe à cœur supprimant la bretelle.

 

Elle figure sur le podium des pièces les plus tendres & les plus succulentes !

L’entrecôte est prélevée sur la partie médiane de l’animal et sur le dos.

  

C’est un morceau composé de plusieurs muscles permettant des noix de graisses supplémentaires entre eux … le gras donnant le goût ! (voir notre article, le gras c’est le goût). Le résultat est un compromis exceptionnel entre saveur & tendreté.

 

Pour jauger la qualité du muscle (texture et taux de protéine), un aspect rond est à privilégier, tandis qu’une forme plate évoque davantage un animal maigre et/ou plus âgé.

Pour atteindre des sommets gustatifs, la noix d’entrecôte nécessite de la maturation mais pour la tendreté elle en nécessite moins que d’autres morceaux, comme le faux filet par exemple, et sur une bête jeune sa forme reste très régulière. Pour les puristes, c’est un régal pour les yeux !

Etymologiquement, le terme d’entrecôte porte à confusion, car s’il est vrai que le bœuf possède 13 côtes, la véritable entrecôte, elle, ne se trouve qu’entre la 3ème et la 8ème côte. Par ailleurs, ce que nous appelons côte de bœuf est en réalité une entrecôte avec os. Quant au carré de côte de bœuf, il s’agit d’un ensemble de 5 côtes avec l’entrecôte complète au milieu.

 

Entrecôte (à gauche) ou noix d’entrecôte ? … le fameux « Rib-eye »

 

Très en vogue chez nos voisins Anglais depuis plusieurs siècles, le « rib-eye » est arrivé en France depuis l’après-guerre seulement, c’est-à-dire depuis l’avènement des pièces à griller.

 

En France, notre particularité est de garder une bretelle, c’est-à-dire une pointe de graisse et de viande sur la côte. Cette particularité est si marquée chez nous que cette coupe ne possède pas de traduction à l’étranger où l’on évoque plutôt, dans chaque langue, une noix d’entrecôte à la Française, ou «  Rib-eye lip on » en Anglais.