QU'EST-CE QUE LA RÉACTION DE MAILLARD ?

 

 

Il faut tout de même savoir que nous avons tous déjà eu la réaction de Maillard dans notre cuisine sans forcément l’avoir remarqué ou sans savoir comment cela s’appelle.

 

 

La réaction de Maillard, qu'est-ce que c'est ?

La réaction de Maillard est une réaction chimique qui peut se produire dans tout type de cuisson, elle a un impact direct sur les arômes que l’aliment dégage. La réaction survient pendant la cuisson des aliments. Plus communément, on l’appelle souvent “la croûte” ou encore “le grillé sur la viande”. Elle est en partie responsable du brunissement sur l’aliment, mais aussi du déploiement des arômes. Cette réaction intervient à chaque fois que l’on chauffe une denrée à partir de 145 degrés. Elle réagit différemment sur les aliments et dépend aussi de la chaleur accumulée durant la cuisson. C’est grâce à la réaction de Maillard que les aliments cuits voient plusieurs caractéristiques se modifier, comme par exemple, sa couleur, son odeur et encore sa saveur.

 

Qui a découvert la réaction de Maillard ?

Cette réaction chimique a été découverte par un médecin et chimiste français nommé François Louis Camille Maillard (1878-1936).

 

Des conseils pour réussir votre réaction de Maillard avec une pièce de bœuf

Pour faire plus simple concernant la viande (bœuf) au moment de la cuisson, la réaction de Maillard agit et forme une croûte qui permet d’emprisonner les sucs. Afin de réussir au mieux votre réaction de Maillard sur vos pièces :

  • Commencez par graisser la poêle avec de la matière grasse par exemple avec de l’huile d’olive.

  • Utilisez une poêle non-adhésive, car votre pièce de bœuf pour bien colorer aura besoin de coller à la poêle, nous vous conseillons une poêle en inox, fonte ou fer.

Mais pas d'inquiétude, le fait d’avoir graisser votre poêle vous permettra de décoller votre pièce très facilement, votre pièce se décrochera quasiment seule, et il faut savoir qu’il faut enlever la pièce une fois avoir remarqué une belle croûte brune.

  

Quels aliments sont concernés par la réaction de Maillard ?

Les aliments les plus concernés par la réaction de Maillard sont les aliments ayant des acides aminés (Les acides aminés sont des molécules qui, entre elles, forment les protéines.) et du sucre. Tous les jours, nous consommons des aliments qui ont ou vont subir une réaction de Maillard.

 

Comme aliments principaux, il y a :

  • La viande (le bœuf) (forme de croûte)

  • Le pain (coloré avec sa croûte)

  • La volaille, le poulet rôti, le porc grillé

  • Le poisson (saumon, thon)

  • Le cacao torréfié

  • Le café torréfié

  • Les biscuits

 

Les 4 étapes de la réaction de Maillard ?

La réaction de Maillard contient quatre étapes, les voici :

  • 1. La condensation de Maillard, c’est le moment dans lequel se forment des glycocyamines (composé chimique).

  • 2. Le réaménagement d’Amadori, c’est la réaction organique d’isomérisation.

  • 3. La déshydratation modérée, c’est le moment où le brunissement s’intensifie.

  • 4. La synthèse de Mélanoïdines, ce sont les pigments foncés qui caractérisent les aliments cuits. 

 

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