Propriétés gustatives de nos pièces
Les qualités gustatives, appelées plus généralement propriétés organoleptiques dans le jargon scientifique, font appel au goût bien sûr, mais plus généralement à l’ensemble de la sphère sensorielle comme la couleur, la flaveur, la tendreté, la jutosité ou le « grain ».
Apprécier les bonnes choses, c’est essentiel, mais comprendre ce que nous ressentons et savoir en parler, c’est encore mieux ! Alors analysons rapidement le goût de la viande de bœuf en détaillant les différentes sensations.
Notre premier contact avec la viande s’établit systématiquement par la vue : nous regardons son aspect et particulièrement sa couleur, qui participe à l’appréciation que nous nous en faisons et au plaisir gustatif que nous allons prendre. Il faut savoir que la couleur de la viande dépend de la quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense. La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH et bien sûr … de sa fraîcheur !
La flaveur est une notion plus complexe. Elle regroupe l’ensemble des sensations ressenties par la bouche, c’est-à-dire tant les saveurs que les odeurs. Il faut cependant savoir que 80% de l’expérience sensorielle en bouche provient des odeurs, alors que la jutosité, la tendreté et le grain ne participent ensemble qu’aux 20% restant. Afin de révéler la flaveur de la viande, deux étapes sont essentielles : la maturation et la cuisson. La première permet l’attendrissement du muscle par la dégradation du collagène et la seconde agit sur les précurseurs d’arômes formés également pendant cette même maturation. La cuisson est un subtil équilibre pour sublimer la pièce sans perdre la jutosité présente dans le muscle. Par ailleurs, l’éleveur choisit l’alimentation des animaux qui permet le dépôt de gras recherché dans les muscles. Ce gras musculaire, encore appelé le “persillé”, influe sur la flaveur de la viande.
A.Meriaux 1886
La tendreté d’une viande dépend de l’espèce de l’animal et de son âge : les muscles, surtout ceux riches en collagène, sont naturellement moins tendres chez l’adulte que chez le jeune. Par ailleurs, même si la relation entre le grain de la viande (qui désigne la taille des fibres et faisceaux musculaires) et la tendreté n’est pas encore scientifiquement prouvée, les viandes aux grains fins ont toujours l’air plus tendre que les viandes aux grains plus gros.
Pour la tendreté, la maturation et la cuisson sont encore une fois décisives. Un temps de maturation suffisamment long est nécessaire pour atteindre une qualité optimale. Quant à la cuisson, elle doit être adaptée à la teneur en collagène du morceau : une cuisson rapide est préférable pour les morceaux qui en sont pauvre, alors qu’une cuisson plus longue, en atmosphère humide comme le braisage, ou dans l’eau comme pour le pot-au-feu, est nécessaire pour attendrir les morceaux plus riches en collagène en le transformant en gélatine.
La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication. Elle dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication, avant d’être accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire. Bien “saisir” la viande en surface, au début de la cuisson permet de conserver tous les sucs à l’intérieur du morceau et la durée de cuisson doit être maîtrisée pour éviter l’assèchement.
Au travers de ces quelques notions, on le voit bien, les sensations gustatives sont le résultat de mécaniques complexes, qui ne nous facilitent pas la vie lorsque nous cherchons à mettre des mots sur nos expériences gastronomiques et à faire passer une saveur du domaine de la sensation à celui du verbe et de l’échange. Mais désormais, vous saurez parler du délicieux goût persillé de votre viande à vos prochains convives.
Néanmoins, n’oublions pas une chose essentielle : le goût met en jeu une part d’affectif qui résiste, et c’est bien normal, à l’exercice de rationalisation imposé par le langage. En bref, on peut très bien aussi déguster sa côte de bœuf des Beaux Quartiers en se fendant seulement d’un « humm ! », d’un « waou ! », ou d’un long silence savoureusement égoïste. Oui, promis, c’est permis !!