En février, le bœuf gras tu fêteras !

La fête du bœuf gras est mal connue aujourd’hui. Elle a pourtant été célébrée depuis le Moyen-Age jusqu’au milieu du XXème siècle partout en France (parfois à l’étranger) et elle était au XIXème siècle le point d’orgue du Carnaval, fête alors éminemment populaire. Cet événement, dont certains font remonter l’origine à l’Antiquité, reprend vigueur depuis quelques années à Paris, il aura lieu cette année le 8 février dans le cadre des festivités à Bazas (Gironde) où il a toujours été fêté depuis le XIIIème siècle. L'on peut y admirer de magnifique boeuf d'exception.

Comme en Argentine à Corrientes, c'est toujours à la période des carnavals que se déroule cette tradition.

Qu’appelle-t-on la fête du bœuf gras ?

Cette fête est célébrée pendant le Carnaval, à l’approche de Mardi Gras qui annonce le début du Carême durant lequel, selon la tradition chrétienne, la consommation de viande est proscrite.

Très en vogue au XIXème siècle, son existence est mentionnée dès 1274 sous la mention de la fête du « bœuf violé » (bœuf qui défile au son de la viole). Mais c’est en 1739 que l’on trouve, dans le Mercure de France, la meilleure description (en vieux français) : « À Paris & dans la plûpart des grandes villes du Royaume, les Garçons Bouchers de chaque quartier se rassemblent ordinairement tous les ans le Jeudi gras, & promènent par la Ville, au son des Instrumens, un Bœuf qu'il choisissent de belle encolure, & qu'ils parent de guirlandes de fleurs & autres ornemens; On l'apelle à Paris, Le Bœuf gras, & dans plusieurs Villes de Province, Le Bœuf villé, parce qu'on le promène par la ville. Cet usage, qui est fort ancien, paroît être un reste de certaines Fêtes du Pagannisme, & singulierement des Sacrifices que l'on faisoit aux faux Dieux. […] Tout ce qu'il y a de plus ici, c'est que l'on met sur le Bœuf un Enfant, qui tient en main un Sceptre, et que les Bouchers apellent leur Roy […] Le jeune Roy de la Fête, qui étoit monté sur le Bœuf gras, avoit un grand Ruban bleu, passé en Echarpe, et tenoit d'une main un Sceptre doré & de l'autre son épée nuë. »

Une fête majeure au XIXème siècle

A Paris, après leur interdiction pendant la période révolutionnaire, le Carnaval et le défilé du bœuf gras reprennent vie en 1805.

 Ces festivités connaissent un succès croissant, jusqu’à devenir les principaux rendez-vous populaires de la vie parisienne. Un témoin de 1844 écrit « dès midi, une moitié de Paris s'était mise à la fenêtre pour voir passer le Carnaval, l'autre moitié se répandait dans les rues. Le dernier jour, le mardi gras, on avait promené dans les rues de Paris, avec une pompe vraiment triomphale, un cortège éblouissant, et une profusion de drap d'or, de broderies et de paillettes, ce bœuf vénérable, qui portait sur son dos un petit Cupidon bien portant ; ce bœuf consacré, que tous les enfants de Paris savent être le bœuf gras ». Victor Hugo, dans son célèbre roman Les Misérable note que « des sergents de ville maintenaient sur les bas-côtés du boulevard ces 

deux interminables files parallèles se mouvant en mouvement contrarié […] et certains cortèges magnifiques et joyeux, notamment [celui du] Bœuf Gras ».

Mais la fête du bœuf gras n’est pas l’apanage de la capitale. Partout en France, surtout dans les régions d’élevage, le bœuf gras est célébré jusqu’au milieu du XXème siècle. Chaque ville, chaque village fête son Carnaval et fait défiler ce bœuf d'exception engraissé pour l’occasion, comme à Bazas où la fête perdure chaque année depuis le XIIIème siècle.

boeuf

La fête du bœuf gras aujourd’hui 

A de rares exceptions, la fête du bœuf gras est tombée en désuétude au cours du XXème siècle, en même temps que la célébration du Carnaval. Mais à Bazas, commune de Gironde, elle n’a jamais cessé. En 1283, la corporation des bouchers y obtenait divers privilèges, dont celui de promener leurs bœufs dans les rues de la ville le jeudi précédant le Mardi Gras. La tradition se perpétuant, la « Fête des Bœufs Gras » est préparée des mois à l'avance, le temps d'engraisser les bœufs d'exception pour qu'ils atteignent des poids record, entre 800 kg et une tonne. Nourris au maïs, à l'orge et au foin, ils paissent en liberté jusqu'à l'âge de quatre ans. Six mois avant le Jeudi Gras, ils sont installés dans une étable d'où ils ne sortiront qu'une semaine avant la fête ; un calme nécessaire pour que leur chair soit bien tendre. Les bêtes sont ensuite brossées tous les jours afin que la graisse pénètre dans le muscle de cet animal de race à viande et donne un persillé très réputé. Escortés par des jeunes gens en costumes folkloriques juchés sur des échasses, ils sont alors amenés sur la place de la Cathédrale. Bénis par un prêtre, les animaux sont ensuite tâtés et scrutés à la loupe par un jury composé de douze professionnels, qui décerne trois prix : conformité aux critères à la race, meilleures aptitudes bouchères et musculature la plus imposante.

Pour les curieux et les amateurs de festivités gourmandes, la Fête des Bœufs Gras a lieu chaque année dans la région de Bazas en février.

         

Entrée dans la boutique Les Beaux Quartiers