À la recherche du rôti parfait
A la recherche du rôti parfait
Le rôti est une des pièces de bœuf iconiques de nos repas. Trônant au centre de la table il est l'incarnation symbolique du partage entre proches, de moments privilégiés, car la viande de bœuf, avant d’être popularisée et produite de façon intensive durant les trente glorieuses, était une viande noble servie uniquement lors de repas exceptionnels.
Avec la réduction de notre consommation de viande, nous nous tournons de plus en plus de nouveau vers des viandes de qualité produites dans des élevages traditionnels, respectueux du bien-être animal et de l'environnement.
A cette occasion, nous vous proposons de redorer le blason du rôti de bœuf et de lui rendre ses lettres de noblesse en partant à la recherche du rôti parfait.
Pour faire un bon rôti, comme pour faire un bon steak, nous devons avant tout être exigeants en portant notre choix sur une très belle pièce de bœuf de grande qualité, puis ensuite, la rôtir à point en maîtrisant parfaitement la cuisson.
Bien que la cuisson du véritable rôti se faisait traditionnellement en suspension, avec une viande isolée de tout contact, nous parlons bien entendu aujourd’hui de la cuisson du bœuf rôti au four. La cuisson en suspension étant un mode de cuisson idéal qui mériterai à lui seul un article entier.
Mieux que tout autre procédé de cuisson, rôtir la viande au four préserve les caractéristiques et le goût. Ce mode de cuisson, simple à faire et donc difficile à très bien faire doit faire l'objet d'attentions toutes particulières si l'on envisage de servir le rôti parfait.
"A point" c’est le terme de cuisine qui résume l'idéal du rôtissage, "à point" signifie un rôti joliment coloré dont toutes les chairs ont été atteinte de façon nuancée par les différents degrés de cuisson.
Seules les viandes de grande qualité peuvent être mangées "à point" sans craintes, c'est pourquoi le rôti se doit d'être réservé aux seuls morceaux de choix, aux matières jeunes et tendres.
Au découpage, vous obtiendrez un délicat jus rosé et non pas un épais jus rouge d’une viande trop saignante ou la sécheresse grisâtre d'une viande trop âgée.
Que serait ce rôti parfait ?
Pour partir à la recherche du rôti parfait avec Les Beaux Quartiers, et bien que nous ayons un large choix de rôts suivant les goûts, nous pourrions évidemment choisir la pièce que nous avons nommé bien à propos sous l'éponyme « Le rôti Parfait » un cœur de filet d’une génisse Limousine ayant bien saturé pour obtenir de belles formes et un gras, un persillé savoureux, une viande jeune à la texture fine qui après cuisson fondera en bouche.
Toutefois vous pouvez aussi réaliser votre rôti parfait avec notre rôti réinventé "L'Aloyau Argentina". Un rôti d’Aberdeen Angus taillé au cœur de l’aloyau dans un faux filet d’un bœuf jeune, élevé exclusivement à l’herbe en Argentine. En effet, grâce à notre savoir-faire nous vous proposons ce rôti Haute Couture qui a la particularité d’être totalement dénervé et qui est habillé par nos maîtres bouchers de son gras de couverture, préalablement découpé pour qu'il puisse être retiré après la cuisson.
Vous pourriez également choisir "Le Beau Rôti Limousin" coupé dans un cœur de rumsteck de la même matière que « Le juste parfait » est une alternative tout aussi séduisante.
Quelques mots sur la préparation et la cuisson en elle-même pour finir.
Remettre en température la pièce choisie à l’avance puis la sortir du réfrigérateur une bonne heure avant de démarrer la mise au four.
Toujours préchauffer le four selon les conseils de cuissons que nous vous donnons, mais les fours ne chauffant pas tous de manière identique, des ajustements seront nécessaires au temps de cuisson généralement recommandés.
L’arrosage est indispensable et de façon fréquente, sans autre liquide que le beurre qui a été préalablement placé sur le rôti et dans le plat. Vous pouvez également ajouter des oignons, un peu d’ail et quelques tomates. Enfin notez que l’assaisonnement se fait idéalement juste avant ou après la sortie du four, pour éviter que le sel ne laisse s’échapper le jus et que le poivre ne perde ses saveurs en chauffant.