Sauce Béarnaise

Pour 4 personnes | Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min

Ingrédients

• 225 g de beurre doux

• Plusieurs brins d’estragon 

• 1 cuillère à café d’échalote finement hachée

• 125 ml de vinaigre de vin blanc 

• 2 cuillères à café de persil frais haché

• 1 cuillère à café de cerfeuil (facultatif) 

• 3 à 4 jaunes d’œuf

• Le jus de ½ citron 

• Sel et poivre

Préparation

1. Faire fondre le beurre dans un pichet en verre et réserver pour qu’il refroidisse et se sépare en beurre clarifié et en petit-lait

2. Réserver les feuilles d’estragon. Hacher grossièrement les tiges et les placer dans une casserole en acier inoxydable avec l’échalote et le vinaigre. Faire réduire sur feu doux pour obtenir l’équivalent de 1 cuil à soupe de sauce. Ôter du feu et laisser refroidir légèrement. 

3. Hacher les feuilles d’estragon (jusqu'à obtenir environ 1 à 2 cuil à soupe) et mélanger au persil et au cerfeuil si il y'en a. Réserver. 

4. Incorporer les jaunes d’œufs au vinaigre réduit et aux échalotes et les fouetter sur feu doux jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir légèrement. (Le secret est de travailler à faible température, de retirer la casserole du feu et de la remettre pendant que vous fouettez afin que la préparation chauffe doucement. Si elle est trop chaude, elle va coaguler, si elle est trop froide elle ne cuira pas !)

5. Lorsque la sauce est légèrement mousseuse (le fouet laisse une trace dedans), déposer la casserole humide replié. Sans cesser de fouetter, incorporer lentement le beurre clarifié en commençant par quelques gouttes à la fois. La sauce épaissit progressivement. (Vous pouvez garder le petit-lait ou pour ne pas le gaspiller l’incorporer à la sauce qui sera plus fluide) 

6. Traditionnellement on filtre la sauce au tamis pour qu’elle soit bien lisse, mais vous pouvez tout simplement retirer les tiges d’estragon et garder les échalotes hachées. Ajouter alors les herbes hachée, rectifier l’assaisonnement et incorporer le jus de citron.

7. Verser la sauce dans une saucière ou un bol et la garder au chaud dans une casserole ou au bain-marie en veillant à ce que l’eau ne soit pas trop chaude. Cette sauce se conserve 4 h maximum.

Le mot, Les Beaux Quartiers

Les herbes fraîches telles que l'estragon et le cerfeuil se trouvent toute l'année sur les étals des bon primeurs ou au marché.