Quelles pommes de terre ?

Il existe des milliers de variétés de pommes de terre, cependant, toutes ne sont pas recommandées pour la friture. On privilégie, pour des frites fermes et croustillantes, des variétés de pommes de terre plus farineuses dont la chair absorbe moins d’huile lors de la cuisson. Les variétés qui vous donneront les frites les plus réussies sont la bintje, la charlotte, l’agria, l’estima et la manon. La plus utilisée est la bintje, jaune à chair farineuse. C’est aussi la plus cultivée en France et en Belgique.

La découpe

Le choix de l’épaisseur des frites est souvent subjectif et personnel. Certains les préfèrent fines (types allumette), d’autres plus épaisses. La règle veut que l’on découpe des frites d’1 à 2 cm d’épaisseur. Il existe des coupes frites pour faciliter la coupe. L’important est de faire selon ses préférences. Vous pouvez aussi les couper en quartiers pour des « potatoes » à l’américaine.  

 

Blanchir avant la cuisson

Une fois les frites découpées, il faut enlever l'excès d'amidon pour que les frites soient vraiment croustillantes. Plusieurs méthodes existent. Vous pouvez les laisser tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes ou dans de l'eau bouillante pendant une à deux minutes. Vous pouvez aussi blanchir les frites pour retirer toutes traces d’amidon : il suffit de les déposer dans une casserole d’eau froide, de porter à ébullition et de laisser frémir quelques minutes sans les cuire.  Certains préfèrent tremper les frites dans du lait pendant une dizaine de minutes pour des frites plus légères.

Enfin, il ne faut surtout pas oublier de bien sécher les frites après.

 

Graisse de bœuf ou huile de friture ?

Préférez la graisse de bœuf que l’on trouve en supermarché ou en boucherie qui confère aux frites une saveur unique. Mais vous pouvez aussi choisir de les faire frire avec de l’huile d’arachide qui supporte des températures élevées mais aussi tout autre huile végétale spéciale friture.

 

Quand saler les frites ?

Tout comme avec la viande, il y a plusieurs écoles. Certains ne salent pas du tout les frites avant cuisson, d’autres, comme nous, optent, pour une autre méthode : une fois les frites cuites, on sale une première fois les frites avec du sel fin pour saler en profondeur puis une seconde fois avec du gros sel pour leur donner plus de goût !

 

Une touche originale

Pour des frites originales, optez pour la vitelotte, cette pomme de terre violette et son léger gout de noisette une fois frites. Vous pouvez aussi réaliser des frites de patates douces, de panais, ou encore de carottes. Et pourquoi ne pas aromatiser vos frites ? Paprika, herbes de Provence, beurre d’ail, piment d’Espelette ou encore curry, le choix est varié. 

  

Quelle viande avec vos frites?

Du bœuf biensûr ! Une pièce de noix d'entrecôte ou encore un pavé pourrait parfaitement aller avec des frites. Mais il ne faut pas oublier comme pour les frites, que le terroir est très important pour des pièces de bœuf d'exception.

   

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