Comment réussir le rôti parfait ?
Choisir le plat à rôtir :
Il est souvent tentant, à tort, d'acheter un plat à rôti bon marché, plutôt que dans un plat plus robuste mais aussi plus cher.
Il est en effet préférable d'investir dans un plat de meilleure qualité, épais, que l'on peut utiliser sur un foyer à gaz mais aussi sur des plaques électriques ou vitroceramique.
La taille du plat est aussi importante. Le rôti doit pouvoir tenir aisément mais le plat ne doit pas être trop grand.
Si il est trop grand, on risque un dessechement de la viande et que le jus de citron brûle au lieu de se transformer en délicate sauce caramélisée.
La préparation :
Sortez la viande du réfrigérateur environ 3 heures avant la cuisson. Le rôti devra être à température ambiante pour une cuisson optimale. Il est également très important de sécher la viande à l'aide d'un torchon propre ou d'un papier absorbant pour retirer tous les résidus de sang ou d'humidité. Un rôti humide enfourné n'aura pas de croute dorée à cause de l'évaporation de l'eau.
La température :
Il est impératif de dorer la viande avant de l'enfourner pour créer la réaction de Maillard. Vous pouvez saisir votre morceau à la poêle ou dans un plat à rôtir sur une source de chaleur ( foyer au gaz, plaque de cuisson).
Temps de cuisson:
Pour 500g de rôti de boeuf :
- Saignante : 15 minutes au four.
- A point : 20 minutes
- Bien cuit : 25 minutes
Pour 750g de rôti de boeuf :
- Saignante : 20 minutes
- A point : 30 minutes
- Bien cuit : 40 minutes
Pour 1kg de rôti de boeuf :
- Saignante : 30 minutes
- A point : 40 minutes
- Bien cuit : 50 minutes
Repos :
Dernière étape mais aussi une des plus importantes, le repos. C'est à ce moment que tous les jus concentrés au coeur du rôti imprègnent lentement la viande pour la rendre plus tendre et moelleuse. Plus le morceau est imposant, plus le temps de repos nécessaire sera important.
Placer ensuite la viande dans un endroit tiède sans la couvrir.