La consommation de boeuf
Aujourd’hui, la France possède sur son territoire 19 millions de vaches destinées à l’élevage, ce qui parait énorme pour nourrir 65 millions de bouches.
Mais, fut-ce toujours le cas ?
Une consommation de l'élite
La viande de boeuf est sur les tables depuis l'antiquité, mais elle est jusqu'à récemment, réservée à l'élite. L'animal étant utile aux travaux agricoles, à la production de lait et à la reproduction, on ne consomme pas de viande jeune, mais les animaux réformés, qui ne pouvaient plus remplir leur mission première. C'est pourquoi la viande bovine était consommée après une longue cuisson, souvent boullie, afin de l'attendrir.
La démocratisation de la consommation de viande et l'appétit pour les viandes à griller
C'est au Moyen-Âge, que la consommation de viande de boeuf commence son essor, surtout en ville et parmi les personnes les plus aisées. A cette époque, à Paris, ce sont 600 boeuf qui sont abattus chaque semaine, pour une population qui avoisine les 200 000 âmes.
Il faut attendre la seconde moitié du XXe siècle et les Trente Glorieuses pour constater une véritable progression de la consommation qui double entre 1950 et 1980. Autrefois signe de distinction sociale et de prospérité, la viande rouge se démocratise rapidement.
On assiste également à une transformation de la manière dont est consommée la viande. De plus en plus de personnes ont envie de savourer une viande de boeuf grillée en lieu et place des viandes bouillies, qui avaient les faveurs des français depuis des siècles. Cette mode venue d’Angleterre est plus facile et plus rapide à cuisiner. Cela correspond davantage au mode de vie des ménages au sein desquels les femmes sont de plus en plus nombreuses à travailler et ont donc moins de temps pour cuisiner longuement.
La crise du boeuf
A partir des années 1980, la consommation de viande de boeuf chute. Les raisons sont multiple. Tout d'abord le prix. C'est une viande chère. La fin des Trente Glorieuses a sonné et les crises économiques impactent le pouvoir d'achat des ménages. Plusieurs grandes crises sanitaires contribuent également à détourner les consommateurs du boeuf : boeuf aux hormones, crise de la vache folle. On voit également apparaître une remise en cause de la consommation régulière de viande rouge, pour des raisons écologiques d'une part, et pour des raison de santé d'autre part. La production de cette viande a effectivement un impact sur l'environnement plus fort que les autres viandes, et des études médicales ont démontré que sa consommation trop fréquente peut générer des problème de santé. On voit également se développer les pratiques végétariennes.
Une consommation équilibrée
A partir des années 2010, la consommation se stabilise. Notre appétence pour la viande rouge est d’ailleurs véritable sujet d’étude pour les scientifiques. Les français consomment annuellement environ 24 kg de bœuf équivalent carcasse (en comptant les os) soit 15 kg en poids de viande net.
La viande bovine est redevenue aujourd’hui un aliment noble, et la plupart des consommateurs déclarent que « c’est un véritable plaisir de déguster un bon morceau de bœuf ». Même si le boeuf continue d'être décrié par certains, beaucoup ont compris qu'il suffisait de lui trouver une place équilibrée dans l'alimentation, en le consommant avec modération. Nul doute qu'il restera un produit essentiel dans notre notre paysage gastronomique français, et qu'il continuera à procurer un plaisir gustatif incomparable.